REF / AM 01 DÉVELOPPEMENT DE PAINS À FAIBLE INDICE GLYCÉMIQUE À PARTIR DE FARINES ALTERNATIVES PFE

Objectif et contexte

• Développer des pains diététiques à indice glycémique (IG) réduit en réponse aux enjeux de nutrition et de santé.
• Projet axé sur l'utilisation de farines alternatives au blé compatibles avec la panification, visant une offre boulangère plus saine.

Missions principales

• Identifier et sélectionner des farines alternatives à faible indice glycémique adaptées à la panification (ex. légumineuses, pseudo-céréales, farines complètes spécifiques).
• Formuler et optimiser des recettes de pain intégrant ces farines, seules ou en combinaison, pour atteindre un IG réduit tout en préservant les qualités de mie, texture et conservation.
• Réaliser des essais de panification, ajuster paramètres de process (hydratation, fermentation, pétrissage, cuisson) et documenter les protocoles.

Analyses et évaluations

• Effectuer des analyses physico-chimiques (teneur en glucides disponibles, fibres, humidité, activité de l'eau, structure de la mie) pour caractériser les produits obtenus.
• Mener des évaluations sensorielles (panel, acceptabilité, profils aromatiques) et analyses nutritionnelles (estimation de l'IG, composition nutritionnelle).
• Interpréter les résultats et proposer recommandations d'amélioration pour formulation et process.

Profil recherché et compétences

• Étudiant en fin d'études (Diplôme d'Ingénieur) en sciences agronomiques, technologie alimentaire, nutrition ou domaines proches.
• Connaissances en chimie alimentaire, nutrition, méthodes analytiques et procédés de panification; rigueur expérimentale et esprit d'analyse.

Modalités de contact et candidature

• Lieu associé : Sousse (encadrement individuel, mention Diplôme d'Ingénieur sur la fiche projet).
• Pour postuler, envoyer candidature et CV par email à l'adresse suivante : stage@rose-blanche.com.